四库全书 / 艺藏 / 饮馔-60部 /

茶谱 明 钱椿年著 明 顾元庆删校 序 余性嗜茗，弱冠时识吴心远于阳羡，识过养拙于琴川。二公极于茗事者也，授余收焙烹点法，颇为简易。及阅唐宋茶谱茶录诸书，法用熟碾细罗，为末为饼，所谓小龙团，尤为珍重。故当时有金易得，而龙饼不易得之语。呜呼，岂士人而能为此哉。顷见友兰翁所集茶谱，其法子二公颇合。但收采古今篇什太繁，甚失谱意。余暇日删校，仍附王友石竹炉并分封六事于后，当与有玉川之癖者共之也。吴郡顾元庆序。 茶略 茶者，南方嘉木，自一尺、二尺至数十尺。其巴峡有两人抱者，伐而掇之。树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，根如胡桃。 茶品 茶之产于天下多矣，若剑南有蒙顶石花，湖州有顾渚紫笋，峡州有碧涧明月，邛州有火井思安，渠江有薄片，巴东有真香，福州有柏岩，洪州有白露。常之阳羡，婺之举岩，丫山之阳坡，龙安之骑火，黔阳之都儒高株，泸川之纳溪梅岭之数者，其名皆著。品第之，则石花最上，紫笋次之。又次，则碧涧明月之类是也。惜皆不可致耳。 艺茶 艺茶欲茂，法如种瓜，三岁可采，阳崖阴林，紫者为上，绿者次之。 采茶 团黄有一旗二枪之号，言一叶二芽也。凡早取为茶，晚取为荈，谷雨前后收者为佳。粗细皆可用，惟在采摘之时，天色晴明，炒焙适中，盛贮如法。 藏茶 茶宜蒻叶，而畏香药。喜温燥，而忌冷湿，故收藏之家，以蒻叶封裹人焙中，两三日一次。用火当如人体温，温则御湿润。若火多，则茶焦不可食。 制荼诸法 橙茶。将橙皮切作细丝一斤，以好茶五斤焙干，入橙丝间和，用密麻布衬垫火箱，置茶于上烘热。净绵被罨之三两时，随用建连纸袋封裹。仍以被罨焙干收用。 莲花茶。于日未出时，将半含莲花拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮略絷，令其经宿。次早摘花。倾出茶叶，用建纸包茶焙干，再如前法。又将茶叶人别蕊中，如此者数次。取其焙干收用，不胜香美。 木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放，蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵；花少则不香，而不尽美。三停茶叶一停花始称。假如木樨花，须去其枝蒂及尘垢虫蚁。用磁罐一层茶，一层花，投间至满。纸箬絷固，人锅重汤煮之，取出待冷。用纸封裹，置火上焙干收用。诸花仿此。 煎茶四要 ○择水 凡水泉不甘，能损茶味之严，故古人择水最为切要。山水上、扛水次、井水下。山水乳泉漫流者为上，瀑捅湍激勿食，食久令人有颈疾。江水取去人远者，井水取汲多者。如蟹黄、混浊、碱苦者皆勿用。 ○洗茶 凡烹茶先以热汤洗茶叶，去其尘垢冷气，烹之则美。