四库全书 / 艺藏 / 饮馔-60部 /

　　采茶。 　　 　　采茶之候贵及其时。太早则味全迟则神散。以谷雨前五日为上。后五日次之。再五日又次之。芽紫者为上。面皱者次之团叶又次之。光面如筱叶者最下。撤夜无云浥露采者为上。日中采者次之。阴雨中不宜采。产谷中者为上。竹下者次之。烂石中者又次之。黄砂中者又次之。 　　 　　造茶。 　　 　　新采拣去。叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸。将一斤半焙之。候锅极热始下急炒火不可缓。待熟方退火彻入筛中轻团那数遍。下锅中渐渐减火焙干为度中有玄微难以言显。火候均停色香全美。玄微未究神味俱疲。 　　 　　辨茶。 　　 　　之玅。在乎始造之精藏之得法泡之得宜。优劣定乎始锅。淸浊系乎末火。火香淸锅寒神倦火猛生焦柴疎失翠。久延则过熟早起却还生。熟则犯黄生则着黑。顺那则甘逆那则涩。带白点者无妨。絶焦点者最胜。 　　 　　藏茶。 　　 　　造茶始干。先盛旧盒中外以纸封口。过三日俟其性。以微火焙极干待。贮坛中轻轻筑实。以箬衬紧将花笋箬及纸。数重封扎坛口。上以火煨砖定压之。置茶育中切勿风近火。风近火先黄。 　　 　　火候。 　　 　　烹茶旨要火候为先。火通红茶瓢始上。扇起要轻疾待有声稍稍重疾。斯文武之候也。过于文则水性柔。柔则水为茶降。过于武则火性烈烈则茶为水制。皆不足于中和。非茶家要旨也。 　　 　　汤辨。 　　 　　汤有三大辨十五小辨。一曰形辨二曰声辨三曰气辨。形为内辨声为外辨气为捷辨。如虾眼蟹眼鱼目珠。皆为萌汤直至涌沸如腾波鼓浪。水气全消方是纯熟。如初声转声振声骤声。皆为萌汤。直至无声方是纯熟。如气浮一缕二缕三四缕及缕乱不分氤氲乱绕。皆为萌汤。直至气直冲贯方是纯熟。 　　 　　汤用嫩。 　　 　　蔡君谟。汤用嫩而不用。盖因古人制茶造则必碾碾则必磨磨则必罗。则为飘尘飞粉矣。于是和剂印作凤团。则见汤而神浮。此用嫩而不用也。今时制不假罗磨全具元体。此汤须纯熟。元神始发也。故曰汤须五沸。奏三奇。 　　 　　泡法。 　　 　　探汤纯熟便取起。先注少许壶中。祛荡气倾出。然后投茶茶多寡宜酌。不可过中失正。重则味苦香。水胜则色淸气寡。壶后又用。水荡涤使壶凉洁。不则减茶香矣。礶熟则茶神不健。壶淸水性常灵。稍俟茶水冲和。然后分酾布飮。酾不宜早飮不宜迟早则茶神未发。迟则玅馥先消。 　　 　　投茶。 　　 　　投茶有序毋失其宜。先茶后汤曰下投。汤半下茶以汤满曰中投。先汤后茶曰上投。春秋中投夏上投。冬下投。 　　 　　飮茶。 　　 　　飮茶以客少为贵。客众则喧喧则雅趣乏矣。独啜曰神二客曰胜三四曰趣五曰泛七八曰施。 　　 　　香。 　　 　　有眞香有香有淸香有纯香。表里如一曰纯香。生熟曰淸香。火候均停曰香。雨前神具曰眞香更有含香香浮香问香。此皆正之气。 　　 　　色。 　　 　　以靑翠为胜。涛以白为佳。黄黑红昏俱不入品。雪涛为上翠涛为中黄涛为下。新泉活火煮茗玄工。玉茗氷涛当杯絶技。 　　 　　味。