四库全书 / 艺藏 / 饮馔-60部 /

山家清供 　　青精饭 　　青精饭首者，以此重谷也。按《本草》：南烛木，今名黑饭草。即青精也。采枝叶捣汁，浸米，蒸饭暴干，坚而碧色。久服益颜延年。仙方又有青精石饭，世未知石为何也。按《本草》：用赤石脂三斤、青粱米一斗，水浸越三日，捣为丸，如李大，日服三丸可不饥。是知石即石脂也。二法皆有据，第以山居供客，则当用前法；如欲效子房辟谷，当用后法。读杜诗，既曰：“岂无青精饭，令我颜色好。”又曰：“李侯金闺彦，脱身事幽讨。”当时才名如杜李，可谓切于爱君忧国矣。夫乃不使之壮年以行其志，而使之俱有青精、瑶草之思，惜哉！ 　　碧涧羹 　　芹，楚葵也，又名水英。有二种：荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月三月作羹时采之，洗净，入汤取出，以苦酒研芥子，入盐与茴香渍之，可作菹。惟瀹而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。故杜甫有“香芹碧涧羹”之句。或者谓芹微草也，杜甫何取焉而诵咏之不暇？不思野人持此，犹欲以献于君者乎！ 　　苜蓿盘 　　开元中，东宫官僚清淡，薛令之为左庶子，以诗自悼曰：“朝日上团团，照见先生盘。盘中何所有？苜蓿长阑干。饭涩匙难滑，羹稀箸易宽。以此谋朝夕，何由保岁寒？”上幸东宫，因题其旁，有“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖”之句。令之皇恐，谢病归。每诵此诗，未知为何物。偶同宋雪岩伯仁访郑野墅钥，见所种者，因得其种并法。其叶绿紫色，而茎长一作实或丈一作尺，采用汤焯油炒，姜盐如意，羹茹皆可。风味本不恶，令之何为厌苦如此？东宫官僚当极一时之选，而唐世诸贤见于篇什，皆为左选。令之寄兴，恐不在此盘。宾僚之选，至起食无鱼之叹，上之人乃讽以去，吁！薄矣。 　　考亭蔊 　　考亭先生每饮后，则以蔊菜（一作茎）供。蔊，一出于盱江，分于建阳；一生于严滩石上。公所供盖建阳种，集有《蔊诗》可考。山谷孙崿，以沙卧蔊，食其苗，云生临汀者尤佳。 　　太守羹 　　梁蔡遵为吴兴守，不饮郡井，斋前自种白苋、紫茄，以为常饵。世之醉醲饱鲜，而怠于事者，视此得无愧乎！然茄、苋性皆凝一作微冷，必加芼姜为佳耳。 　　冰壶珍 　　太宗问苏易简曰：“食品称珍，何者为最？”对曰：“食无定味，适口者珍。臣心知齑汁美。”太宗笑问其故。曰：“臣一夕酷寒，拥炉烧酒，痛饮大醉，拥以重衾。忽醒渴甚，乘月中庭，见残雪中覆一齑盎。不暇呼童，掬雪盥手，满引数缶。臣此时自谓上界仙厨，鸾脯凤腊，殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》记其事，未暇也。”太宗笑而然之。后有问其方者，仆答曰：用清面菜汤浸以菜，并消醉渴一味耳。或不然，请问之冰壶先生。 　　蓝田玉 　　《汉地理志》：蓝田出美玉。魏李预每羡古人餐玉之法，乃往蓝田，果得美玉璞七十枚，为屑服饵，而不戒酒色。偶疾笃，谓妻子曰：“服玉必屏居山林，排弃嗜欲，当大有神效。而吾酒色不绝，自致于死，非药过也。”要之长生之法，能清心戒欲，虽不服玉，亦可矣。今法用瓠一二枚，去皮毛，截作二寸方片，烂蒸以食之。不烦烧炼之功，但除一切烦恼妄想，久而自然神气清爽，较之前法差胜矣。故名法制蓝田玉。 　　豆粥 　　汉光武在芜蒌亭时，得冯异奉豆粥，至久且不忘报，况山居可无此乎？用沙瓶烂煮赤豆，候粥少沸，以豆投之同煮，既熟而食。东坡诗曰：“岂如江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆软如酥。我老此身无著处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。”此豆粥法也。若夫金谷之会，徒咄嗟以夸客，孰若山舍清谈徜徉，以俟其熟也。 　　蟠桃饭 　　采山桃，用米泔煮熟，漉置水中，去核，候（一作饭）涌同煮顷之，如盦饭法。东坡用石曼卿海州事诗云：“戏将桃核裹红泥，石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣，绮天照海光无数。”此种桃法也。桃三李四，能依此法，越三年皆可饭矣。 　　寒具 　　晋桓玄喜陈书画，客有食寒具不濯手，而执书籍者，偶污之，后不设寒具。此必用油蜜者。《要术》并《食经》皆只曰环饼，世疑馓子也，或云巧夕酥蜜食也。杜甫十月一日乃有“粔籹作人情”之句，《广记》则载寒食事中。三者皆可疑。及考朱氏注《楚词》粔籹蜜饵，有餦餭些，谓以米面煎熬作寒具是也。以是知《楚词》一句，自是三品：粔籹乃蜜面之干者，十月开炉饼也；蜜饵乃蜜面少润者，七夕蜜食也；餦餭乃寒食寒具，无可疑者。闽人会姻名煎餔，以糯粉和面油煎，沃以糖食之，不濯手，则能污物，且可留月余，宜禁烟用也。吾翁和靖先生《山中寒食》诗乃云：“方塘波绿杜蘅青，布谷提壶已足听。有客初尝寒具罢，据梧慵复散幽经。”吾翁读天下书，攻愧先生且服其和琉璃堂应事，信乎此为寒食具矣。 　　黄金鸡又名钻离菜，出《志林》 　　李白诗云：“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。”其法燖鸡净，用麻油、盐水煮之，入葱、椒，候熟擘饤，以元汁别供，或荐以酒，则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑为，恐非真味也。每思茅容以鸡奉母，而不以鸡奉客，贤矣哉！《本草》：鸡小毒，补虚治病。 　　槐叶淘 　　杜甫诗云：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”即此见其法，于夏采槐叶之高秀者，汤少瀹，研细滤清，和面作淘，乃以醯酱为熟齑，簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。末句云：“君王纳凉晚，此味亦时须。”不惟见诗人一食未尝忘君，且知贵为君王，亦珍此山林之味。旨哉诗乎！