四库全书 / 艺藏 / 饮馔-60部 /

北山酒经 　　《北山酒经》三卷，宋朱翼中撰。陈振孙《书录解题》称大隐翁，而不详其姓氏。考宋李保有《续北山酒经》，与此书并载陶宗仪《说郛》。保自叙云，大隐先生朱翼中，著书酿酒，侨居湖上。朝廷大兴医学，起为博士。坐书东坡诗，贬达州。则大隐固翼中之自号也。是编首卷为总论，二、三卷载制麴造酒之法颇详。《宋史·艺文志》作一卷，盖传刻之误。《说郛》所采仅总论一篇，馀皆有目无书，则此固为完本矣。明焦竑原序称，於田氏《留青日札》中考得作者姓名，似未见李保序者。而程百二又取保序冠於此书之前，标曰题《北山酒经》後，亦为乖误。卷末有袁宏道《觞政》十六则，王绩《醉乡记》一篇，盖胡之衍所附入。然古来著述，言酒事者多矣。附录一明人，一唐人，何所取义？今并刊除焉。 卷上 　　酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶。酒味甘辛，大热有毒，虽可忘忧然能作疾，所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋，而刘词养生论酒所以醉人者麴蘖气之故尔。麴□气消，皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰祀兹酒言天之命民作酒惟祀而已。六彝有舟所以戒其覆，六尊有所以戒其□，陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻。岂知百药之长黄帝所以治疾耶。大率晋人嗜酒，孔群作书族人今年秫得七百斛不了□事。王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒尤不可一日无此，要之酣放自肆托于麴蘖以逃世纲，未必真得酒中趣尔。 　　古之所谓得全于酒者，正不如此。是知狂药自有妙理，岂特浇其□□者耶。五斗先生弃官而归耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣。虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。由此观之，酒之境界岂□□者所能与知哉！儒学之士，如韩愈者犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。大哉，酒之于世也！礼天地、事鬼神、射乡之饮、鹿鸣之歌，宾主百拜、左右秩秩，上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。 　　投闲自放、攘襟露腹、便然酣卧于江湖之上，扶头解酲，忽然而醒，虽道术之士，炼阳消阴、饥肠如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡人禅律，以此为戒，嗜者至于濡首败性，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚??折□，终身不复知其味者。酒复何过耶？平居无事，□樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知麴蘖之力，稻米之功。 　　至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游麴封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力其近于道耶？与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿其身，焦劳其思；牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉！鸱夷丈人以酒为名，含垢受侮，与世浮沉。而彼骚人高自标持，分别黑白且不足以全身远害，犹以为惟我独醒。 　　善乎，酒之移人也！惨舒阴阳，平治险阻。刚愎者，薰然而慈仁；濡弱者，感慨而激烈。陵轹王公，绐玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如。识量之高，风味之微，足以还浇薄而发猥琐，岂特此哉！“夙夜在公”(有□)，“岂乐饮酒”(鱼藻)，“酌以大斗”(行苇)，“不醉无归”(湛露)，君臣相遇播于声，《诗》亦未足以语太平之盛！至于黎民，休息日用，饮食祝史，无求神具醉止斯，可谓至德之世矣。 　　然则伯伦之颂德、乐天之论功，盖未必有以形容之夫。其道深远，非冥搜不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又采自古以来善酒者以为谱，虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，酣滴之士，口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉！昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以麴蘖为之，而有圣有贤，清浊不同。周官酒正以式法授酒材，辨五齐之名、三酒之物，岁中以酒式诛。赏月令乃命大酋，秫稻必齐，麴□必时，湛□必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，六者尽善。更得醯浆，则酒人之事过半矣。周官浆人掌共王之六饮，水、浆、醴、凉、□、酏，入于酒府，而浆最为先。 　　古语有之，空桑秽饭，□以稷麦，以成醇醪酒之始也。《说文》：“酒白谓之□。□者，壤饭也，□者，老也。”饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰乌梅女□，甜□九投，澄清百品，酒之终也。麴之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》曰：“麦，阴也。黍，阳也。”先渍麴而投黍，是阳得阴而沸。后世麴有用药者，所以治疾也。 　　麴用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病，酒有热得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上。饮家须察黍性陈新、天气冷暖。春夏及黍性新软则先汤而后米酒，人谓之倒汤；秋冬及黍性陈硬则先米而后汤酒，人谓之正汤。□酿须酴米偷酸，投□偷甜。 　　浙人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊□。桓公所谓青州从事，平原督邮者，此也。酒甘易酿，味辛难□。《释名》：“酒者，酉也。”酉者阴中也，酉用事而为收也。用而为散，散者，辛也。酒之名以甘辛为义，金木间隔以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。所谓以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然后知投者所以作辛也。《说文》：“投者，再酿也。”张华有九□酒。《齐民要术》桑落酒有六七投者。酒以投多为善，要在麴力相及。 　　□酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日。若太阳出即酒多不中。后魏·贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。著水无多少，拌和黍麦以匀为度。张藉诗“酿酒爱乾和”，即今人不入定酒也。晋人谓之乾榨酒，大抵用水随其汤黍之大小斟酌之。若投多水宽亦不妨，要之米力胜于麴，麴力胜于水，即善矣。北人不用酵，只用刷。案水谓之信水，然信水非酵也。 　　酒人以此体候冷暖。尔凡□不用酵即酒难发，醅来迟则脚不正，只用正发酒醅最良，不然则掉取醅面，绞令稍干，和以麴□，挂于衡茅，谓之干酵。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧、用麴少，夏月用麴多、用酵缓。天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云：“抱瓮冬醪”，言冬月酿酒，令人抱瓮速成，而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉。于戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人亦不能自知也。 卷中 □于六月三伏中踏造，先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤锉碎，烂捣入瓮内。日煎五七日，天阴至十日，用盆盖覆，每日用杷子搅两次，滤去滓以和面。此法本为造麴多处设，要之不若取自然汁为佳。若只造三五百斤面，取上三物烂捣入井花水裂，取自然汁，则酒味辛辣。 　　内法，酒库杏仁麴，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜，麴用香药，大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两，干时可得一斤，直须实踏，若虚则不中造麴。水多则糖心，水脉不匀则心内青黑，色伤；热则心红伤，冷则发不透而体重。惟是体轻、心内黄白或上面有花衣乃是好麴。自踏造日为始，约一月余日出场子，且于当风处井栏垛起，更候十余日，打开心内无湿处，方于日中曝干；候冷，乃收之。收麴要高燥处，不得近地气及阴润屋舍，盛贮仍防虫鼠秽污，四十九日后方可用。 　　□小麦一石，磨白面六十斤，分作两栲栳，使道人头、蛇麻花水共七升，拌和似麦饭，入下项药：白术二两半 川芎一两 白附子半两　瓜蒂一字 木香一钱半已上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。 　　道人头十六斤□蛇麻八斤，一名辣母藤已上草拣择锉碎烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀水浓为度，只收一斗四升，将前面拌和令匀。 　　右件药面拌时，须乾湿得所，不可贪水。握得聚，□得散，是其诀也，便用粗筛隔过，所贵不作块，按令实，用厚复盖之。令暖三四时辰，水脉匀，或经宿夜气留润亦佳，方入模子，用布包裹实踏，仍预治净室无风处。安排下场子，先用板隔地气，下铺麦□约一尺浮，上铺箔，箔上铺麴，看远近用草人子为□(音至)，上用麦□盖之；又铺箔，箔上又铺麴，依前铺麦□，四面用麦扎实风道，上面更以黄蒿稀压定，须一日两次觑步体当发得紧慢。 　　伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦□微湿，则减去上面盖者麦□，并取去四面扎塞，令透风气约三两时辰，或半日许，依前盖覆；若发得太热，即再盖，减麦□令薄。如冷不发，即添麦□，厚盖催趁之。约发及十余日已来，将麴侧起，两两相对，再如前罨之，蘸瓦日足，然后出草。 　　□白面一百斤，分作三分，共使下项药：川芎七两 白附子半两 白术三两半 瓜蒂二钱已上药共捣罗为末，用马尾罗筛过。亦分作三分，与前项面一处拌和，令匀，每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法同。